Technologie

Bierbrauen ist die Kunst auch mit schwankenden Rohstoffqualitäten immer eine gleichbleibende Qualität zu erreichen.

Es kommt auf die Auswahl der Rohstoffe, der technologischen Prozesse und der Anlagentechnik an, wie sich das Getränk dann dem Verbraucher präsentiert.

Aufgrund der Veränderungen der klimatischen Bedingungen, ändern sich auch die Eigenschaften der Rohstoffe Getreide und Hopfen. Auf diesen Wandel muss die Branche auch technologisch reagieren.

Ich unterstütze Sie gerne bei diesem Prozess.

In der Wasseraufbereitung wird der Weg für ein rundes schmackhaftes Bier gelegt. Nicht ohne Grund sind viele klassische Biertypen aufgrund der am Ort Ihrer Erfindung befindlichen Wasserqualitäten entwickelt worden. Daher ist eine moderne Wasseraufbereitungsanlage ein wichtiger Grundstein für gute Qualität.

Die Würzebereitung ist in jeder Brauerei der Schlüssel für gute Qualität. Hier kann durch die Wahl der Rohstoffzusammensetzung, des Maischverfahrens sowie der Läutertechnologie und der Kochung Einfluss auf das spätere Bier genommen werden. Das ein oder andere Problem liegt dann auch hier begründet und kann durch Anpassungen der Parameter behoben werden.

Die Hefe wird auch gerne als „Der Geist des Bieres“ bezeichnet.

Erst durch die Zugabe von Hefe wird aus der im Sudhaus gewonnenen Würze Bier.

Alle technologischen Mühen der Malz- und Würzebereitung können daher durch ein falsches Hefemanagement, die falsche Hefe oder die falschen Gärparameter zunichte gemachte werden.

In den Jahren als Leiter der Hefebank und Mikroorganismensammlung in Gräfelfing hatte ich die Möglichkeit, mit mehr als 150 Hefestämmen und mehr als 50 Bakterienstämmen im Einsatz für die Brauereien zu arbeiten.

Hefen und ihren Einfluss auf das Bier zu verstehen, wurde daher zu meiner Leidenschaft.

Hier ein Streifzug durch bekannte und nicht so bekannte Fakten über Hefe:

Bei Hefe und ihrem Einfluss auf das Aroma fallen einem schnell obergärige Biere und die dazu passenden Hefen ein.

Bei Weißbier, Alt, Kölsch und Ales haben bestimmte Hefestämme die Biertypen geprägt und daher sind hier die richtige Auswahl und die richtigen Bedingungen wichtig.

Bei untergärigen Hefen ist dies aber nicht minder wichtig. Die Aromabildung ist zwar nicht so intensiv wie bei den obergärigen Hefen, aber nicht unbedeutend. So wurden in den letzten Jahren in einigen Untersuchungen auch die biologischen Prozesse zur Verstoffwechselung von Hopfenaromastoffen auch bei untergärigen Hefen durchgeführt. Ich war sehr erfreut über die Ergebnisse, die 2020 in den Versuchen der Masterarbeit von Theresa Zimmer erzielt wurden.

Siehe hierzu „Untergärige Hefen_ Einfluss der β-Lyase-Aktivität auf das Bieraroma“; T.N. Zimmer, T.L. Huber and C. Holtz; Brauwelt; 26-2020

Sogenannte „Wilde Hefen“ oder besser Hefen außerhalb des bisher bekannten Kulturhefebereichs, wie die Dekkera bruxellensis, bereichern in den letzten zehn Jahren immer mehr die Braukultur in Deutschland.

Diese Hefen bieten viele Möglichkeiten aber auch Gefahren der Kontamination anderer Produkte. Mit einigen Tricks lassen sich diese Gefahren jedoch minimieren.

Dies gilt auch für den Einsatz von Lactobacillen im Bereich von Sauerbieren wie Berliner Weiße und Gose. Der richtige Stamm hat einen starken Einfluss auf das Aroma des Endproduktes.

All diese Starterkulturen und die technologischen Parameter im Bereich des Anstellens und der Gärung sind so vielfältig, dass ich die Brauereien, Mostereien, Brennereien und viele andere Hersteller von fermentierten Getränken mit meinem Wissen und meiner Erfahrung unterstützen möchte.

Sie erhalten von mir ebenfalls Unterstützung bei technologischen Problemstellungen in der Lagerung, Filtration, im Drucktankkeller und der Abfüllung.

Hier gibt es viele entscheidende Parameter zum Erhalt und zur Stabilisierung einer hohen Bierqualität.